참치회.
맛있긴한데 비싸서 전 집에서 종종 해먹어요.
혹시나 좋아하시는분들 있다면 정보가 좀 될까해서 올려봅니다.
냉동참치는 인터넷보시면 냉동참치 파는 사이트가 많이 있습니다.
거기서 구매하시면 되구요. 네*버나 다@에 검색어 '냉동참치' 치면 나와요.
참치는 이렇게 꽁꽁 얼어있습니다.
아주 차가우니 동상 주의하시면서 일단 흐르는 물에 씻어줍니다.
이 때 최대 30초 이내로 아주 빠르게 해주세요.
이 시간이 짧을수록 참치의 데미지가 적습니다. 하지만 톱밥 및 이물질 제거 때문에 꼭 해주세요.
그리고 소금물을 준비하시는데 꼭 굵은 소금으로 사용해주세요.
맛소금 절대 금지!
물은 미지근한 상태가 좋으나, 그냥 너무 차갑지 않은 물이면 됩니다.
소금물의 농도는 잘 녹여준 상태에서 바닷물정도의 짠맛이 나면 된겁니다. 의외로 소금이 꽤 들어갑니다.
이 해동 단계는 부위별로 시간이 다 다른데, 적신 등 지방이 적은 부위는 약 10분 내외로 길게 잡고 2~3시간 숙성을..
뱃살같이 지방이 많은 부위는 3~5분 이내로 짧게 해동을 해주고 냉장 숙성을 길게 가주는게 맛이 좋습니다.
약 3~5시간정도가 좋다고하는데 의외로 참다랑어(혼마구로) 최고급 뱃살같은경우 실온에서 금방 녹기 때문에
해동 직후 바로 썰어낸 뒤 접시에 담아 먹으면 그 살짝 얼어있는 맛이 좋다는 분들이 꽤 있습니다.
물론 5시간 이상 숙성된 부드러운 맛이 좋다는 분들도 꽤 많구요.
한가지 팁을 드리면 숙성되면 부드러워져서 칼질이 잘 되지 않습니다.
그래서 사시미가 좋은게 필요한데, 좋은 칼이 없는 분들은 미리 적당히 잘라놓으시면 먹기도 편합니다.
숙성전에 자르면 식칼로도 잘 잘리니까요. 그 뒤 바로 먹어도 좋고 숙성해도 좋습니다.
물론 이 때 껍질을 같이 잘라주고 숙성시키는분도 있고, 숙성 후 껍질 및 해체를 하시는 분도 있으니 이것도 취향대로...
그리고 키친타올등으로 아주 살짝 눌러주는 느낌으로 물기를 제거합니다.
비비거나 털지마시고 섬세하게 제거해주세요.
그리고 다시 건조한 해동지나 키친타올을 이용해서 공기중에 직접 노출되는 부위 없도록 잘 감싸줍니다.
그리고 냉장실 하단에 넣고 숙성을 시켜주시는데 1~2시간별로 컨디션 보시고 물기가 배어나오면 해동지나 키친타올을 갈아주세요.
물기가 많이 배어나오면 금방 갈아주시고 2-3번 갈다보면 적게 나오니 그 때부턴 좀 시간을 두고 갈아주세요.
보통 인터넷 참치는 손질되지 않고 오기 때문에 막과 껍질이 남아있습니다.
사진처럼 세워서 칼로 섬세하게 제거해주세요.
(이 때 목장갑 이용하시는게 안전합니다. 칼에 베이는것보다 참치가 미끌거리기 때문이죠.)
목장갑보다 인터넷에서 파는 라텍스 장갑도 아주 좋습니다. 아무래도 먹는거니까..
그리고 약간 아까워도 살까지 같이 베어 제거하세요.
살코기 조금 아끼려다 비린맛 제거가 안되면 오히려 참치를 버립니다
특히 미세하게 하얀 막으로 된 부분은 제거하지 않으면 질겨서 식감이 나빠집니다.
그리고 뱃살의 경우 흰 지방이 두툼하게 자리잡고있을텐데 이 지방을 약 2mm정도 미세하게만 남기고 다 제거해주세요.
개인취향이니 고소함을 좋아하시면 남기셔두 되겠지만 지방이 많으면 느끼해져 질릴 수 있습니다.
주의해주세요.
그리고 먹어주시면 됩니다. 최종 커팅에선 참치 덩어리에 미세한 흰색 선을 가로질러서 썰어주시면 됩니다.
그래야 흰색 지방이 촘촘히 박힌 일식집에서 보단 참치회사 나오지, 결을 따라서 잘라버리면 식감도 맛도 버립니다.
드라이 아이스가 소량 남아있다면 물을 약간 담은 접시에 조금 깨어서 넣어보세요.
환상적인 데코레이션으로 거듭나며, 모두들 감탄사를 질러줄겁니다.
요 식용 금가루의 경우 약 5만원으로 인터넷 주문이 가능합니다.
'식용금가루' 검색하면 나와요. 자주 먹으신다면 특별히 장식용으로 하나 장만하셔두 좋습니다.
투명한 소주잔에 금가루 타서 먹어보셨어요? 상상만해보세요. 감탄사가 나오지 않겠습니까? ㅎㅎ
전 손님 대접할 때 포인트로 꼭 금가루 이용합니다. 아래는 제가 해먹은 참치 인증입니다.
눈다랑어 속살.
눈다랑어 속살 타다끼.
참다랑어 속살(아카미)
참다랑어 뱃살 + 눈다 뱃살 + 눈다 등살 등
박명수 아님.
참치 머리 구이.
1인분 눈다랑어+황새치 세트.
24시간 숙성시킨 참치 대뱃살.
ㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷ
도움 좀 되려나모르겠어요.
